Umami: o quinto sabor

Existem quatro sabores que ouvimos muito falar e que são facilmente reconhecidos pelo nosso paladar: amargo, azedo, doce e salgado. Mas você sabia que existe um quinto sabor? É o umami, que foi descoberto em 1908, pelo químico e professor da Universidade de Toquio, Kikunae Ikeda. “Durante uma degustação do Dashi (caldo básico da culinária japonesa), ele percebeu que havia um gosto a mais naquela preparação e o nomeou de umami”, esclarece Mariana Rosa, nutricionista do Comitê Umami. Mas foi só em 2000 que o umami, que em português pode ser traduzido como saboroso, foi reconhecido pela sociedade científica, quando cientistas da Universidade de Miami descobriram os receptores do gosto na nossa língua.

E o glutamato monossódico?

Presente naturalmente em tomates, cogumelos e milho, por exemplo, o glutamato é um aminoácido. Nesses alimentos citados há uma grande parte desse aminoácido na forma livre e, nessa condição, proporciona a sensação do gosto umami. “ O glutamato monossódico (MSG) é apenas mais uma fonte deste aminoácido, mas com uma molécula de sódio para dar estabilidade para formar os cristais do produto”, explica a nutricionista.

#FICAADICA

Afinal, qual é a melhor maneira de conseguir o quinto sabor em preparos veganos? Esses são as principais fontes vegetais do umami:
• Aspargos verdes
• Batatas
• Cebolas
• Cogumelos
• Ervilhas verdes
• Espinafre
• Milho
• Tomates
• Repolho

Como reconhecer o umami

Diferente dos outros quatro sabores, para sentir o gosto do umami é necessário estar atento. Para entender melhor como funciona essa percepção, faça um teste: coloque um pedaço de tomate na boca e deguste bem devagar. A princípio você pode perceber o aumento da salivação. Depois de sentir o gosto os gostos ácido e doce do tomate, é possível sentir um gosto que permanece na língua por alguns minutos. “De uma maneira genérica, este é o gosto do umami”, pontua Mariana.

Controlando o sódio…

Muito se sabe sobre os malefícios do sódio para o nosso organismo (aqui você confere uma matéria completa sobre esse mineral), então, nada melhor do que encontrar maneiras de reduzir a ingestão dele, não é mesmo? De acordo com Mariana, o glutamato monossódico pode ser uma alternativa para a redução de sódio na preparação dos alimentos, pois possui aproximadamente um terço da quantidade de sódio presente no sal de cozinha. “Enquanto 1g de glutamato monossódico tem 123mg de sódio, a mesma quantidade de sal possui 388mg. Ou seja, substituindo metade da quantidade de sal utilizada nos preparos por glutamato monossódico, podemos diminuir até 37% a ingestão de sódio. Por exemplo: se você utiliza uma colher de chá de sal para fazer o arroz, passe a usar 1/2 colher de chá de sal (2,5 g) e 1/2 colher de chá de glutamato monossódico (2,0 g). O sabor da preparação será mantido e o teor de sódio reduzido”, aconselha.

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Você sabe qual é a diferença entre gosto e sabor? Mariana Rosa esclarece isso:
“Para identificar um gosto faz-se uso de apenas um dos cinco sentidos: o paladar. Assim que o alimento entra em contato com a língua, os receptores presentes na papila gustativa identificam o gosto que ele possui, e, em seguida enviam a informação para o cérebro. No caso do sabor, a complexidade é um pouco maior. Podemos resumi-lo como o resultado da integração entre olfato, tato e paladar. Porém, há muitos pesquisadores que dizem que situações externas, como humor, sons, ou até mesmo a iluminação de um ambiente podem ser determinantes para a percepção dos sabores.
Exemplo prático: uma bala tem gosto doce e infinitos sabores, como morango, hortelã, iogurte etc. E quando estamos doentes, com o nariz congestionado, costumamos dizer que não sentimos o sabor dos alimentos, justamente por conta da integração entre sabor e olfato”, finaliza.

Aprenda a fazer uma sopa com ingredientes Umami:

Sopa de Milho com Cogumelos

Ingredientes:
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados
3 xícaras (de chá) de milho cru (5 espigas ou 500g)
3 xícaras (de chá) de caldo de legumes ou água
200g de cogumelos frescos (pode ser Paris, shimeji, shiitake)
3 dentes de alho picados
Sal a gosto
Azeite a gosto

Modo de Preparo:
Tire o milho da espiga, separe cerca de dois terços de xícara para refogar e coloque o restante no liquidificador junto com o caldo de legumes ou água. Bata até obter uma mistura uniforme e coe bem (veja o que fazer com o bagaço aqui). Em uma panela em fogo médio, coloque um fio de azeite e refogue o alho e a cebola até ficarem levemente dourados. Adicione o milho inteiro, que estava separado, e refogue até ele ficar cozido, o que vai levar mais ou menos 2 minutos. Adicione o creme batido, tempere com sal a gosto e misture. Deixe cozinhar até o creme engrossar, caso necessário adicione mais água. Reserve.
Em uma frigideira antiaderente, coloque um fio de azeite, adicione os cogumelos, tempere com sal e deixe cozinhar até a água liberada secar. Acrescente os 3 dentes de alho picados, refogue até ficarem levemente dourados e desligue. Se quiser, adicione salsinha e cebolinha picadas e pimenta moída.
Coloque os cogumelos sobre a sopa para servir. Está pronto!

Consultoria: Mariana Rosa, nutricionista do Comitê Umami.

Apaixonada por corujas, balões, livros e chocolate. Formada em jornalismo, já atuou como redatora em revistas femininas na Editora Alto Astral. Queria estudar gastronomia, moda e design, mas por enquanto ocupa os dias como Analista de Mídias Sociais em um estúdio de tatuagem e assistindo séries no Netflix.